Przewodnik dla domowych piekarzy | Polska, 17.12.2025

Zakwas, który pracuje za Ciebie. Chleb, który opowiada historię.

Ten jednoplanszowy przewodnik przeprowadzi Cię przez cały proces: od pierwszej mąki i wody, przez harmonogram dokarmiania, aż po wypiek bochenka z chrupiącą skórką. Bez aplikacji, bez skrótów — tylko rzemiosło.

Zakwas: pszenny & żytni Hydracja: 60–85% Czas: 7 dni + wypiek

Szklany słoik z dojrzałym zakwasem na drewnianym stole — Dojrzały zakwas po dokarmieniu – pęcherzyki, lekko wypukła powierzchnia, delikatny zapach fermentacji.

Składniki bazowe

mąka żytnia razowa (typ 2000) lub pszenna chlebowa (typ 750)
letnia woda (ok. 26–28 °C), najlepiej przefiltrowana
czyste szklane naczynie (min. 750 ml) i luźna pokrywka

Proporcje startowe

Dzień 1: wymieszaj 50 g mąki i 50 g wody do konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykryj, pozostaw w temperaturze pokojowej (21–24 °C).

Sygnatury dobrego zakwasu

po 3–5 dniach wyraźne pęcherzyki i widoczne podwojenie objętości
zapach: jogurtowo‑owocowy, lekko kwaskowy, ale nie gryzący
po dokarmieniu zakwas rośnie w ciągu 3–6 godzin

Dzień 1

Start zakwasu

Wymieszaj 50 g mąki i 50 g wody. Oznacz poziom mieszanki na słoiku.

Wieczór

Dzień 2

Pierwsze dokarmianie

Usuń połowę mieszanki, dodaj 50 g mąki i 50 g wody. Delikatnie wymieszaj.

Ta sama pora co poprzedniego dnia

Dni 3–4

Stabilizacja

Powtarzaj schemat: wyrzuć połowę, dokarm 1:1:1. Obserwuj zapach i pęcherzyki.

Raz dziennie

Dzień 5

Test pływania

Łyżeczka zakwasu powinna utrzymać się na powierzchni wody – to znak, że jest gotowy do wypieku.

Przed planowanym wyrabianiem ciasta

Dni 6–7

Rutyna tygodniowa

Jeśli pieczesz rzadziej, trzymaj zakwas w lodówce i dokarmiaj co 3–4 dni.

Rano lub wieczorem – konsekwentnie

Autoliza

Wymieszaj mąkę i wodę (bez soli i zakwasu) do połączenia. Odstaw na 30–60 minut.

Dodanie zakwasu i soli

Dodaj aktywny zakwas (15–25% wagi mąki) i sól. Wyrabiaj metodą składania, nie intensywnego zagniatania.

Fermentacja wstępna

Pozostaw ciasto w misce na 2–4 godziny, składając je co 30–45 minut, aż stanie się sprężyste.

Formowanie

Uformuj bochenek na delikatnie obsypanym mąką blacie. Przenieś do koszyka rozrostowego.

Rozrost końcowy

Pozostaw w temperaturze pokojowej (1–2 godz.) lub w lodówce (8–12 godz.) dla głębszego smaku.

Pieczenie

Piecz w nagrzanym do 240 °C piekarniku, najlepiej w garnku żeliwnym: 20 min z parą, 20–25 min bez.

Upieczony bochenek chleba na zakwasie na kratce chłodzącej — Bochenek po upieczeniu powinien stygnąć co najmniej godzinę – miękisz stabilizuje się w środku.

Zakwas pachnie jak ocet lub lakier do paznokci

Diagnoza: zbyt rzadkie dokarmianie, przewaga bakterii octowych.

Rozwiązanie: przez kilka dni dokarmiaj częściej (2× dziennie) i utrzymuj wyższy udział mąki żytniej.

Chleb się zapada po upieczeniu

Diagnoza: przerośnięte ciasto lub za wysoka hydracja przy słabej mące.

Rozwiązanie: skróć czas fermentacji o 30–60 minut lub obniż hydrację o 2–3 p.p.

Nie ma dziurek w miękiszu

Diagnoza: niedostateczne napowietrzenie i rozciąganie glutenu.

Rozwiązanie: dodaj 1–2 dodatkowe składania podczas fermentacji wstępnej.

Skórka zbyt twarda lub blada

Diagnoza: zbyt mało pary lub niewystarczająco wysoka temperatura.

Rozwiązanie: dobrze nagrzej naczynie, użyj pokrywki i wydłuż pierwszą fazę pieczenia o 5 minut.

Hydracja	Struktura miękiszu	Zastosowanie
60–65%	zbity, równy, łatwy w formowaniu	bochenki kanapkowe, formy keksowe
66–72%	elastyczny, średnie dziurki	uniwersalny chleb codzienny
73–78%	wilgotny, otwarty miękisz	chleby rustykalne, boule
79–85%	bardzo luźne, wymaga wprawy	ciabatta, focaccia na zakwasie

Zakwas

krótkoterminowo: w temperaturze pokojowej, dokarmiany codziennie
długoterminowo: w lodówce, dokarmiany co 3–7 dni
na urlop: gęsty zakwas (mniej wody), chłodne miejsce, możliwość podsuszenia na płatki

Chleb

najlepiej przechowywać w lnianym worku lub papierze, w temperaturze pokojowej
nie kroić gorącego bochenka – łatwiej się wysusza i zlepia w środku
do mrożenia kroimy na kromki, pakujemy szczelnie, rozmrażamy w temperaturze pokojowej

Pracownia Zakwasu

ul. Chlebowa 12
00-950 Warszawa
Polska

tel. +48 558 462 895
e-mail: kontakt@spiekanyzakwas.pl

Mała rzemieślnicza pracownia piekarska z drewnianym stołem i koszykami rozrostowymi — Warszawska pracownia, w której testujemy przepisy zanim trafią do tego przewodnika.

1. Administrator danych

Administratorem Twoich danych osobowych jest Pracownia Zakwasu z siedzibą przy ul. Chlebowej 12, 00-950 Warszawa.

2. Zakres przetwarzania

Przetwarzamy wyłącznie dane podane w formularzu kontaktowym: imię, adres e-mail, opcjonalnie numer telefonu oraz treść wiadomości.

3. Cel i podstawa prawna

Dane przetwarzamy w celu obsługi zapytań związanych z zakwasem i wypiekiem chleba, na podstawie Twojej zgody (art. 6 ust. 1 lit. a RODO).

4. Okres przechowywania

Dane przechowujemy maksymalnie 12 miesięcy od ostatniego kontaktu lub do momentu wycofania zgody.

1. Jakie cookies wykorzystujemy?

Na tej stronie korzystamy wyłącznie z technicznych plików cookie zapisujących Twój wybór dotyczący banera cookies (akceptacja wszystkich lub tylko minimum).

2. Czas przechowywania

Informacja o Twojej decyzji jest przechowywana przez maksymalnie 12 miesięcy, po czym baner może zostać ponownie wyświetlony.

3. Jak zmienić decyzję?

Możesz w każdej chwili wyczyścić pliki cookie w swojej przeglądarce, aby ponownie wyświetlić baner i zmienić wybór.